%d8%a2%d8%b4%d9%86%d8%a7%db%8c%db%8c-%d8%a8%d8%a7-%d8%a7%d8%af%d9%88%db%8c%d9%87-%d8%ac%d8%a7%d8%aa-%d9%88-%d8%a7%d8%b3%d8%aa%d9%81%d8%a7%d8%af%d9%87-%d8%a7%d8%b2-%d8%a2%d9%86%d9%87%d8%a7

معرفی ادویه ها و گیاهان معطر :

ادویه ها دارای ترکیبات شیمیایی معطری هستند که مواد موثر آنها نامیده می شوند. در مورد گیاهان معطر، ساقه، ریشه و برگ استفاده می شود که کاربردهای مختلفی دارند. این کاربردها می تواند غذایی یا دارویی باشد.
مزیت کاربرد ادویه: بوی زهم گوشت را می گیرد و غذا را معطر و جذاب می کند.

مضرات و خطرات: استفاده بیش از حد برخی ادویه ها همانند زعفران (بیش از  5 قاشق) می تواند حتی مرگ آور بوده و باعث سقط جنین شود.

فلفل بهاره:

میوه های آن به صورت نارس چیده می شود، خشک می شود و بیشتر برای پختن و دود دادن گوشت بکار
می رود. البته از برگ آن نیز استفاده می شود که به آن bay leaf هم گفته می شود.عطر و طعم قوی همانند میخک دارد، در صورت در دسترس نبودن آن می توان با ترکیبی از دارچین 1 قاشق، جوز 1 قاشق و میخک 2 قاشق به آن رسید.بیشتر در مناطق حاره و جامائیکا عمل می آید.این ادویه را داخل گوشت قرار می دهند و سپس گوشت را روی چوب درخت فلفل بهاره کباب می کنند.ادویه غالب یک سوپ روسی به نام بورش، فلفل بهاره است. از آن در ادویه کاری، ادویه بری بری،  غذاهای مغولی، هم استفاده می کنند.عطر نافذ فلفل بهاره با غذاهای عربی سازگار است.

رازیانه:

گیاهی شبیه انیسون، که نام رومی آن بادیان است. در بسیاری از نقاط آسیا رازیانه و بادیان یکسان نام گذاری می شوند. بخش مورد استفاده این گیاه میوه های آن است نه دانه یا بذر گیاه. این میوه ها پس از خشک کردن سبز باقی می مانند. هرچه سبز روشن تر باشند، کیفیت بهتری دارند.رازیانه شیرین و معطر است و در کنار هل سیاه و دارچین ترکیب مناسبی است. از این ترکیب می توان برای کباب های چوبی بلند استفاده نمود.ضمنا رازیانه در 5 ادویه چینی نیز به کار می رود.ممکن است رازیانه تلخی داشته باشد و افرادی آن را نپسندند، برای کم کردن این تلخی، یکی از روش ها تفت دادن است که البته باعث کاهش شیرینی رازیانه و افزایش عطر آن هم می شود.در دستورهای ایرانی، عربی و اروپای مرکزی مورد استفاده قرار می گیرد. برای ترشی توصیه شده و برای غذاهایی که زمینه شیرین دارند به کار می رود. ادویه غالب یکسری گوشت های نمک سود شده به نام پاستری یا پاسترامیا که طعم شیرین دارند، رازیانه است.

خردل:

انواع گوناگونی دارد. دانه های ریزی شبیه شاهدانه داشته و در رنگ های سفید، قهوه ای و مشکی وجود دارد. دانه خشک آن هیچ بویی ندارد اما به محض مرطوب شدن، تندی آن بروز کرده و وقتی گرم می شود و با روغن تفت داده می شود، عطر آن خارج می شود.برای تهیه خمیر آن، خردل آسیاب شده را همانند پودر انبه یا تمبر هندی با آب می خیسانند. اگر بخواهیم تندی و تیزی خردل را در غذا داشته باشیم باید آن را دیرتر اضافه کنیم، زیرا هرچه زمان بیشتر ی از فرایند شدن آن می گذارد تندی و تیزیش را از دست می دهد. پودر خردل را  10 دقیقه قبل از مصرف بخیسانید تا تندی و تیزی در آن ایجاد شود سپس به غذا اضافه کنید. پودر دانه های خردل در سرکه که یک پایدار کننده است، تندی و تیزی خود را نگه می دارند، دانه درسته خردل برای ترشی مناسب است.برای کاهش تلخی دانه های خردل می توان از کمی عسل یا شکر استفاده نمود. در مقیاس صنعتی کمی گلوکز به آن می افزایند.چنانچه خردل را به صورت پودر خریداری می کنید، ممکن است برای زردشدن آن از زرچوبه استفاده شده باشد و تشخیص این مطلب کاملا تجربی است.ترکیب خردل در کنار فلفل بهاره و برگ بو می تواند عطر و طعم خوبی داشته باشد.

زیره:

ادویه بسیار معروفی است. عطر قوی و گرمی دارد و کنار کاربردهایی دارویی، بیشتر برای طعم دار کردن نوشیدنی ها به کار می رود. طعم زیره به سختی در کنار بقیه ادویه ها قرار می گیرد اما ترکیب آن با سیر به خصوص در اتریش و آلمان برای طعم دار کردن گوشت، سوسیس و کالباس متداول است. ممکن است طعم زیره برای برخی خوشایند نباشد، بنابراین توصیه شده، آن را در لفافه های کاغذی مخصوص گذاشته و در ماریناد یا غذا استفاده کنید و پس از طعم دادن به غذا آن را خارج کنید. چنانچه در غذا بماند، رنگ آن را تیره می کند. زیره سبز در سراسر دنیا محبوب است. در اروپا برای طعم دار کردن پنیر های فرانسوی و هلندی بکار می رود. از جمله ادویه هایی است که اگر با روغن تفت داده شود، در کنار پیاز می تواند عطر و طعم خوبی ایجاد کند. زیره جزء لاینفک ادویه کاری است که بسیار محبوب و متداول است. در آشپزی هندی، ایرانی، عربی و ترکیه ای بسیار کاربرد دارد.زیره سیاه بومی ایران نیست. آنچه در ایران داریم زیره سبز است، حتی زیره هایی که به رنگ تیره در ایران هستند گونه ای از زیره سبز هستند. زیره کوهی بیشتر به صورت وحشی رشد می کند. که بومی کشمیر و جنوب هند است. بوی آن پیش از تفت دادن شبیه بوی خاک اره است، اما وقتی آن را در روغن تفت می دهیم مطلوب می شود.

هل:

مانند زعفران گران قیمت است. عطر آن فرار است بنابراین کمتر آسیابش می کنند. شیرین و معطر است و طعم خوشایندی دارد. بعد از زعفران و وانیل سومین ادویه گران قیمت دنیاست. هل سمبل مهمانوازی عرب هاست(قهوه را با هل تفت می دهند) در پلوهای ایرانی مصرف می شود. هل سیاه یا هل قوراب رنگ مایل به قهوه ای دارد. عطر تازگی داشته و می توان آن را با کافور مقایسه کرد.ادویه هایی مثل زیره و هل که هم سیاه دارند و هم سبز، علیرغم دارا بودن عطر و طعم یکسان، گونه های سبزشان برای غذاهای مجلل و گونه های سیاه برای غذاهای معمولی استفاده می شدند. گونه های سبز گران تر هستند.

دارچین:

پوست درخت دارچین اولین ادویه ای است که از آسیا به اروپا راه یافت. انواع مختلفی دارد: دارچین چینی، سیلان، اندونزی، ویتنام. بسیار معطر، شیرین و گرم است و تاحدی تلخ و صمغی است.  بیشتر برای غذاهای شیرین بکار می رود و به ندرت برای غذاهای تند از دارچین استفاده می کنند، در کنار میخک عطر و طعم خوبی دارد. دوز استفاده از میخک و دارچین در کنار هم کاملا تجربی است و نباید به گونه ای باشد که طعم یکی بر دیگری غالب شود.از دارچین برای دم نوش، غذا و شیرینی استفاده می شود.

میخک:

جوانه و غنچه آن را به صورت نارس جدا کرده، خشک می کنند، بسیار معطر، قوی، آتشین و نافذ است. برای عطر دار کردن برنج و غذاهای گوشتی و قهوه عربی استفاده می شود. در اروپا زیاد میخک مصرف نمی شود، زیرا سلیقه اروپایی ها ادویه های تند را برنمی تابد. برای شیرینی پزی استفاده شده و در کمپوت های میوه همراه با دارچین طعم خوبی ایجاد می کند. برای پلوی ساده، یک تا دو عدد غنچه میخک طعم خوبی به غذا می دهد. در 5 ادویه چینی، کاری، گرم ماسالا، باهارات عربی، ادویه های مراکشی و تونسی، اتیوپی و فرانسوی بکار می رود. اما دوز مصرف آن باید حتما رعایت شود. در حد نوک قاشق می توان از آن استفاده کرد. انگلیسی ها برای تفت دادن گوشت یا تخم مرغ همزده از میخک استفاده می کنند.علاوه بر مصارف غذایی از میخک و برگ آن اسانسی استخراج می شودکه در دندانپزشکی کاربرد دارد.

کرفس- تخم کرفس، گشنیز-تخم گشنیز، شنبلیله- تخم شنبلیله:

بذر یا دانه ای که از ریشه ی این گیاهان گرفته می شود، همان طعم را ایجاد می کند، شاید حتی بهتر.برای مثال اگر بخواهیم غذایی بپزیم که طعم قورمه سبزی داشته باشد، می  توانیم از تخم شنبلیله استفاده کنیم.گشنیز و تخم گشنیز را نمی توان کامل به جای هم مصرف کرد. تخم گشنیز عطر خنک و سبکی به غذامی دهد.

جعفری، شوید، جعفری فرنگی:

به طور کلی تازگی خوبی در غذا ایجاد می کنند، مثلا شوید برای غذاهای دریایی، ترشی و شور بسیار مناسب است. جعفری فرنگی عطر شیرینی دارد و طعم آن بین جعفری و رازیانه است.

سیر، موسیر و پیازچه:

عطر و طعم قوی دارند. حتی سیر حالت زننده ای دارد که بعد از پختن از بین می رود. از هند تا شرق آسیا از آن استفاده می شود. در استرالیا سیر را چرخ کرده و با روغن و سرکه چاشنی درست می کنند. برای گرفتن زهم گوشت هم به کار می رود. سرکه عطر سیر را استخراج می کند و به مخلوط ترشی یا زیتون شور می برد در نتیجه سیر عطر ملایم تری می گیرد. سیر ترشی از خود سیر ملایم تر است.

خانواده نعنائیان:

بیش از 100گونه نعنا وجود دارد.شامل نعنا فلفلی، ریحان، مرزه، ترخون، آویشن، مرزنجوش و ارگانو و.. است.  برای شور، ترشی، غذاهای دریایی، روی سس ها، تزیین بشقاب غذا استفاده می شود.نعنا فلفلی به خاطر تیزی که دارد آن را با فلفل شبیه می کنند. می توان از آن در کنار گشنیز استفاده کرد. نعنا فلفلی به صورت دم نوش هم به کار می رود. شنبلیله یا آویشن بعد از خشک شدن عطر بهتری دارند. توصیه شده که برگ های خشک آن را بین 6 ماه تا 1 سال نگهداری کنید. زیرا بعد از یکسال، عطر آن افت می کند.

مرزنجوش، ارگانو، مرزه و آویشن، بسته به آب و هوای منطقه، شبیه سازی شده ی یکدیگر هستند. با عطر و طعم های قوی یا ضعیف تر نسبت به یکدیگر. ارگانو معطر و گرم است و در پیتزا بکار می رود. در مدیترانه شرقی این سبزیجات را عمدتا به جای یکدیگر به کار می برند. آویشن برای سوپ، ماهی، مرغ و گوشت استفاده می شود. در مقیاس صنعتی، آویشن، مرزنجوش و ارگانو را ترکیب کرده و برای سوسیس و کالباسی که مخصوصا تهیه شده از مرغ یا بوقلمون هستند، به کار می برند.

آویشن، ارگانو و رزماری بعد از خشک شدن عطر بیشتری دارند.

مرزه، تندی خاصی دارد، بر خلاف شباهت هایی که با آویشن دارد، کاربردهای متفاوتی با آن دارد. مثلا مرزه برای غذاهایی همچون عدسی و لوبیا استفاده شده و برای گوشت استفاده نمی شود. در خوراک هایی که قارچ دارند، مرزه مناسب است.

عطر ترخون هم پس از خشک شدن کاهش می یابد، بنابراین بهتر است به صورت تازه مصرف شود. ترخون بیشتر برای معطر کردن سس ها، یا سبزیجات کنار آبگوشت  بکار می رود. در سس سالسا تونای ایتالیا نیز به کار می رود.

ریحان، عطر خاص خودش را دارد. خنکی آن با خنکی میخک قابل مقایسه است. در سس پستو، مرغ رست شده، گوشت هایی که با مواد اسیدی مثل سرکه پخته می شود، بکار می رود.

فریز کردن باعث می شود این سبزیجات عطر و طعم خود را از دست بدهند. البته نحوه فریز کردن هم مهم است. هرچه زمان فریز شدن سریعتر باشد، کیفیت بیشتر حفظ می شود. هر چه زمان کندتر باشد، بلور های درشت تری تشکیل می شود و عطر و طعم سبزیجات بیشتر از بین می رود. در کل بهتر است سبزیجاتی مثل ریحان و سایر سبزیجات معطر فریز نشوند. سبزیجات فریز شده، طعم را حفظ و عطر را از دست می دهند.

برگ بو:

برگ تازه ی آن بسیار تلخ است و پس از خشک شدن تلخی آن کم می شود. عطر قوی دارد، سفت است و هرچه سبز تر باشد (سبز روشن) کیفیت بیشتری دارد. توصیه شده از زمان چیده شدن برگ، بیشتر از یکسال نگهداری نشود. برای زهم گوشت، سیرابی، کله پاچه و آبگوشت اردک بکار می رود.

لیمو عمانی:

لیمو به صورت نارس (سبز) چیده می شود. سپس در آب نمک جوشانده و خشک می شود، این کار باعث
می شود پره های داخل لیمو قهوه ای شود. برای اولین بار در عمان این کار انجام شده. برای غذاهای گوشتی مثل خورشت قیمه و… که قرار است به آرامی روی آتش پخته شود، بکار می رود. پودر لیمو عمانی می تواند جایگزین سماق شود.

شیرین بیان:

بیشتر کاربرد دارویی دارد. اما عطر آن تداعی کننده رازیانه است. شیرین و گرم است مانند دارچین.

جوز هندی، پوست جوز و ریشه جوز:

جوز هندی میوه ی زردآلو شکلی است که پوسته ی سخت آن جوز نام دارد، پوشش نازکی به رنگ قرمز روشن تا صورتی به دور خود دارد،که وقتی خشک می شود این پوشش به رنگ کهربایی درمی آید و به آن میس یا پوست جوز می گویند که بسیار گران است و در ایران به ندرت وجود دارد. خود جوز را می توان جایگزین میس نمود. جوز را به صورت آسیاب نشده خریداری کنید (پوسته گردویی روی آن باشد) در اروپا کمتر از این ادویه استفاده می کنند. در ایران، هند و کشورهای عربی برای عطر دار کردن گوشت و غذاها به کار می رود. در آشپزی های غربی برای کیک و شیرینی و کمپوت ها، طعم دار کردن پنیر به کار می رود. ترکیب جوز و اسفناج طعم کلاسیک ایجاد می کند. ادویه بارز راویولی وسس بشامل نیز جوز است.ریشه جوز گیاهی دیگر است مثل زنجبیل یا زردچوبه که روشن تر از خود جوز است و حالت ترشی و تندی دارد و از لحاظ طعم بین زنجبیل و فلفل قرار می گیرد؛ و برای گوشت، سوسیس و کالباس به کار می رود. در واقع عطر از میوه ی جوز و طعم از ریشه ی آن بدست می آید.

زنجبیل، زردچوبه:

عطری شبیه لیمو داشته، نافذ و گرم است. اگر آن را برش زده و تفت بدهیم در روغن به شدت عطر خود را از دست می دهد و به گرما بسیار حساس است اما همراه سیر و پیاز مزه ملایم  و کاملی پیدا می کند. برای غذاهایی که با مرغ درست می شود، طعم خوبی ایجاد می کند. از آن در یک ترشی ژاپنی، شیرینی ها، کلوچه ها و چای استفاده می کنند.

زردچوبه، برای هندی ها بسیار مهم است. 80 درصد زردچوبه دنیا در هند کشت می شود. ادویه کاری بدون زردچوبه هویتی ندارد. در عدسی، لوبیا و سیب زمینی سرخ کرده به کار می رود. برای از بین بردن بوی روغن داغ مثلا قبل از سرخ کردن سوسیس می توانید یک پینچ (نوک انگشت) زردچوبه بریزید تا بوی بد روغن بلند نشود. برای از بین بردن رنگ زرد آن روی ظروف، پس از شستن ظرف با ابر و مایع ظرفشویی، آن را یک ساعت در نور مستقیم آفتاب قرار دهید، تا رنگ زردچوبه از بین برود. بهتر است پودر زردچوبه را در بسته بندی های کوچک تهیه کنید و آن را در جای خنک و بدون نور نگهداری کنید.

تمبر هندی، پودر انبه:

در هند زیاد استفاده می شود. میوه نارسی است که آن را خیس می کنند. برای مرینیت کردن گوشت یا استیک همراه با پیاز چرخ شده، سرکه، زنجبیل و ادویه های تند مثل چیلی، میخک، دارچین، زیره، خردل به صورت خمیری استفاده می شود.

پودر انبه، ادویه گرمی است. در غذاهای عربی و مناطق گرمسیری کاربرد دارد. انبه نارس را جدا کرده و پودر
می کنند، تقریبا ترش مزه است. قبل از استفاده باید خیسانده شود.

گل رنگ، زعفران، سماق:

زعفران ادویه شیک و مجلسی است که برای عطردار کردن و رنگ دادن به پلو استفاده می شود، اگر بخواهیم این کار ارزانتر تمام بشود، از گل رنگ استفاده می کنیم که عطری نداشته و به آن رنگ غذا می گویند. رنگ زعفران در سرگل های قرمز رنگ آن  و عطرش در ریشه های سفیدش است. بهترین حالت استفاده از آن میکس کردن سرگل و ریشه های سفید زیر سرگل است.

سماق، گونه های مختلفی دارد، ترش و گس است. در ایران و ترکیه بسیار محبوب است و بیشتر آن را روی پلو می پاشند. مخلوط پیاز چرخ شده و سماق، یک پیش غذای اشتها آور محسوب می شود، روی دونر کباب و کباب کوبیده هم بسیار به کار می رود. در اردن ادویه ای به نام زعتر وجود دارد که مخلوطی از فلفل، نمک، سماق، کنجد و مرزنجوش است و برای مزه دار کردن کباب به کار می رود. در لبنان، سوریه و مصر میوه های سماق را در آب می گذارند تا آرام بپزد و حالت خمیری پیدا کند و به عنوان سس روی گوشت استفاده می شود. دقیقا مثل تمبر هندی

رزماری یا اکلیل کوهی:

بسیار معطر است. عطری شبیه کافور و اوکالیپتوس دارد. برای عطر دار کردن سرکه در ترشی به کار می رود، در طول پخت عطرش را از دست نمی دهد. رزماری و مریم گلی ذائقه خاصی می طلبند(عطری غریب و کمی تلخ دارند) برای غذاهای دریایی و مرغ طعم دهنده های مناسبی هستند. در ایتالیا اکثراً گوشت گوسفند را با رزماری طعم دار می کنند.

مریم گلی نسبت به نعنائیان عطردار تر و تلخ است. بسیار قوی و نافذ است و ممکن است عامه پسند نباشد. برای طعم دار کردن استیک به کار می رود. اگر برگ مریم گلی را با کره تفت بدهید، قهوه ای می شود. ولی باید در میزان استفاده از آن دقت کنید. این ترکیب برای هر نوع پاستا مناسب است. همراه با سیر و فلفل سبز برای گوشت کبابی به کار می رود. هنگام استفاده از مریم گلی نباید از سبزیجات معطر دیگر استفاده کنیم.

فلفل ها:

گونه های بسیاری دارد. چیلی، پاپریکا و …

در کل چهار رده فلفل وجود دارد. فلفل سیاه، سبز، صورتی، قرمز و سفید. فلفل سیاه را نیمه رسیده از درخت می چینند، خشک می کنند، پوسته ی آن را می کنند و دانه سیاه آن را آسیاب می کنند. تندی زیادی ندارد ولی عطر خوبی دارد. در خصوص فلفل سفید، میوه کاملا می رسد. 3 تا 10 روز در آب خیسانده می شود، تخمیر می شود، سپس پوست آن را جدا می کنند و چند مرتبه صافش می کنند سپس دانه ی باقی مانده را استفاده می کنند. تیزی زیادی ندارد. نه مثل فلفل قرمز است و نه فلفل سیاه.

طعم را بیشتر فلفل قرمز ایجاد می کند و عطر را فلفل سفید وسبز.

فلفل سبز، پس از کامل سبز شدن و رسیدن برای ترشی، شور و کباب کردن به کار می رود.

خاستگاه اصلی فلفل قرمز هند و ویتنام است. هندی های به صورت سنتی اعتقاد دارند که دانه های فلفل باید به شیوه خاصی شبیه نمدمالی جدا شود. بعد از جداسازی دانه از ساقه آن را با روش های غیر حرارتی مثل uv میکروب زدایی می کنند. البته هنگام پخت غذا هنگامی که دما به بالای 60 درجه می رسد تمام میکروب ها از بین می رود

کنترل کیفیت، انتخاب و نگهداری:

ادویه ها را در جای خشک و خنک نگهداری کنید و به میزان مصرف آسیاب کنید.  طوری آسیاب کنید که داغ نشوند. بهتر است آنها را به صورت پودر نشده در نایلون هایی که رطوبت نمی گیرند، در فریزر بگذارید، تا کاملا سرد شوند، سپس آسیاب کنید، چنانچه هنگام آسیاب کردن از نمک هم استفاده شود، بهتر است، زیرا نمک باعث می شود ادویه راحتتر خرد شود. آسیاب کردن باعث می شود سطح تماس ادویه ها بیشتر شده و نافذتر شوند.

ادویه پودر شده را می توان 4 تا 6 ماه نگهداری کرد. ادویه های آسیاب نشده دیرتر عطر و طعم خود را از دست می دهند. چنانچه ادویه را آسیاب شده تهیه می کنید، سعی کنید در بسته بندی های کوچک باشد تا عطر آن از بین نرود.

مرینیت کردن:

گوشت باید حتما سرد باشد و در یخچال نگهداری شود و مغز گوشت، هنگام پختن باید حتما به دمای 75 درجه سانتی گراد برسد.

ماریناد: ماده اسیدی+ ادویه+ روغن برای ترد کردن و مزه دار کردن گوشت

علت مرینیت کردن: ترس حیوان از کشته شدن و تلاش برای بقا باعث جمع شدن اسید لاکتیک در عضلاتش می شود، در نتیجه بین 4 تا 5 ساعت پس از کشتار گوشت نرم و خوبی دارد، اما پس از آن گوشت سفت می شود. اما با استفاده از ماریناد، گوشت خوش خوراک می شود و بافت های پروتئینی از هم باز می شوند.

مواد اسیدی درون ماریناد که از ماست یا آبلیمو و نمک بدست می آیند ، رشته های پروتئینی را باز می کنند و باعث می شوند، گوشت آب بیشتری در خود حفظ کند و خوش خوراک شود. پس از مخلوط کردن با ماریناد باید گوشت را ورز داد و بین نیم ساعت تا 2 ساعت آن را درون کیسه های زیپ دار مخصوص یخچال قرار دهید. در مقیاس صنعتی،  می توان تا 24 ساعت گوشت را درون ماریناد در یخچال نگه داشت.به ازای هر یک کیلو گرم گوشت، باید 16 گرم نمک در ماریناد باشد. ضمنا دما باید بین 0تا 2 درجه سانتی گراد باشد.